Kişisel yetenekler

Şeker nedir?

Son zamanlarda diyetlerimizdeki şeker ve sağlığımız üzerindeki etkisi hakkında medyada çok fazla ilgi oldu. Bununla birlikte, şekerin pek çok farklı türü, adı ve sınıflandırması olduğu için, bu iddiaları kendi seçimlerimizle ilişkilendirmek zor olabilir.

Bu sayfa, farklı şeker ve tatlandırıcı türlerini açıklamaktadır.

Şeker, kısa zincirli, genellikle döngüsel yapıya sahip ve tatlı tadı olan bir grup karbonhidratın adıdır. Bununla birlikte, yiyecekleri tatlandırmak için de kullanılabilecek bir dizi başka madde vardır.

Tüm şekerlerin en basiti monosakkaritler olarak adlandırılır ve bunlar diğer karbonhidrat türlerinin yapı taşlarını oluşturur. Monosakkaritler kendi başlarına bulunabilseler de, daha çok şeker aralığının geri kalanını oluşturmak için çiftler halinde bağlanmış olarak bulunurlar.

Yediğimiz yaygın şekerlerin çoğu, yukarıdaki monosakkaritlerden ikisinin karışımı oldukları için disakkaritler olarak bilinir.

Ne kadar tatlı oldukları, ne kadar çabuk emildikleri ve vücudumuzu nasıl etkiledikleri gibi faktörler büyük ölçüde hangi ikisinin birleştiğine bağlıdır.

Yaygın monosakkarit kombinasyonları şunları içerir:

Sakaroz

Toz haline getirilmiş, pudra (süper ince) veya pudra (güçlendirilmiş) şeker gibi içeceklere eklemek veya pişirmek için evlerimizde kullandığımız şeker.

Sükroz, glikoz ve fruktoz moleküllerinin birleşmesinden oluşur.

Sakaroz birçok bitkide bulunmasına rağmen, yalnızca tropikal iklimlerde yetişen şeker kamışı ve daha soğuk bölgelerde yetişen şeker pancarı, ekstraksiyonu mümkün kılmak için yeterli miktarları içerir.

Ters Şeker

Ters şeker sukroza benzer, ancak glikoz ve fruktoz molekülleri sakarozda birbirine bağlıyken, ikisi de ters şekerde serbesttir.

Bu, tersine çevrilmiş şekerin tadı sakarozdan önemli ölçüde daha tatlı hale getirir.

Altın Şurup, Şeker Pekmezi

Bunlar şeker rafine etmenin bir yan ürünüdür ve tersine çevrilmiş şeker ve sakaroz karışımıdır.

Altın şurup, hafif şurup olarak da bilinen kalın, kehribar renkli bir üründür, pekmez ise daha koyu renktedir ve daha belirgin bir tada sahiptir.

Kahverengi, Muscovado, Barbados, Pekmez, Demerara, Turbinado Şeker

Bu şekerlerin hepsi esasen beyaz şeker veya sukroz ile aynıdır, ancak şeker kamışı ekstraktının melas bileşeni tamamen çıkarılmayacak şekilde daha az rafine edilmiş veya melasın tekrar eklendiği rafine edilmiş beyaz şeker.

Hepsi kahverengi renktedir ve karamel aromasına sahiptir, her ikisinin derecesi nihai üründe ne kadar pekmez olduğuna bağlıdır.

Besinsel olarak kahverengi şekerlerin beyaz şekerden çok az farkı vardır.

Laktoz

Laktoz, sütte bulunan şekerdir.

Tüm yavru memeliler laktoza tahammül edebilse de, bunu sadece insanlar olgunluğa taşır. Yine de, bu özellik genetiktir ve bireyler ve ırklar arasında farklılık gösterir ve Kuzey Avrupalıların yaklaşık %5’i ve bazı Afrika ve Asya ülkelerinin %90’ı laktoz intoleransı, süt veya süt ürünleri yediklerinde şişkinlik ve karın ağrısı çekiyor.

Maltoz

Maltoz çoğunlukla filizlenen tahılda, özellikle de arpada bulunur ve glikoz, fruktoz ve sukrozdan daha az tatlıdır.

Maltoz, birbirine bağlanmış iki glikoz molekülünden oluşur.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu

Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS), sükrozdan biraz daha tatlı olan bir şeker ikamesidir.

Avrupa’da HFCS, glikoz-fruktoz şurubu, fruktoz-glikoz şurubu veya izoglukoz olarak bilinir. Mısır veya mısır nişastasından üretilen tersine çevrilmiş bir şekerdir ve üretim süreci oldukça uzun olmasına rağmen, tatlandırıcının üretilmesi normal şekere göre çok daha ucuzdur ve sıvı olarak üretilir, bu nedenle diğer gıda maddeleriyle karıştırılması daha kolaydır.

HFCS genellikle %55 fruktoz ve %45 glikoz içeren HFCS55 formunda kullanılır ve Avrupa’da daha az yaygın olmasına rağmen ABD’de işlenmiş gıdalarda ve alkolsüz içeceklerde yaygın olarak bulunur.

Doğal Tatlandırıcılar

Doğal tatlandırıcılar, hem tatlılıkları hem de lezzetleri için kullanılan şeker esaslı doğal ürünlerdir.

Bal

Arılar tarafından üretilen bal, muhtemelen onları daha tatlı hale getirmek için diğer yiyeceklere eklenen ilk maddeydi.

Balın tadı büyük ölçüde arılar tarafından toplanan polen türlerine bağlıdır. Bal, tatlandırıcı olarak kullanılmasının yanı sıra antiseptik özelliklere de sahiptir.

Bal, çoğunlukla fruktoz ve glikozdan oluşur

Akçaağaç şurubu

Akçaağaç şurubu, bir akçaağaç ağacının özünden elde edilir ve baldan biraz daha az tatlı ve daha akıcıdır.

Akçaağaç şurubu esas olarak sükrozdan oluşur.

Pirinç Malt Şurubu

Kahverengi pirinç şurubu olarak da bilinen pirinç malt şurubu, fermente pişmiş pirinçten yapılır ve esas olarak maltoz ve glikozdan oluşur.

Pirinç malt şurubu, şekerden daha kalorili ve daha az tatlıdır ve arzu edilenden daha yüksek arsenik seviyelerine sahip olduğu söylenmektedir. Fruktoz ve glikozdan daha yüksek seviyede maltoz içerir.

Sabır otu nektarı

Agave nektarı, enzimatik olarak şurup haline getirilmiş agav bitkisinin özsuyundan yapılır. Fruktoz bakımından çok yüksektir (yaklaşık %85) ve bu nedenle çok tatlıdır. Bal ve akçaağaç şurubu gibi tanımlanabilir bir tadı yoktur.

Şekersiz Tatlandırıcılar

Yiyeceklerimizde kullanılan tek tatlandırıcı madde şekerler değildir. Bir dizi başka tatlandırıcı rutin olarak kullanılmaktadır ve bunlar ya doğal kaynaklı olabilir, örneğin bitki özlerinden gelebilir ya da yalnızca tatlandırıcı rolleri için sentezlenmiş yapay olabilir.

Stevia

Yapay tatlandırıcı üretmek için kullanılan Stevia rebaudiana bitkisinden elde edilen bir ekstrakt.

Tatlılık, glikozitler adı verilen bir grup kimyasal tarafından sağlanır ve şekerden 150 kat daha tatlıdır.

Farklı üreticiler, stevia bitkisini farklı şekillerde çıkarır ve arındırır, bu da biraz farklı ürünlere yol açar, bunlardan bazıları belirgin ve tadı biraz acı olabilir.

Şeker Alkolleri

Bitkilerden elde edilen şeker alkolleri, şekerlerle ilgili olan ancak tamamen metabolize olmadıkları için daha az kaloriye sahip olan tatlandırıcılardır.

Bu nedenle kan şekeri seviyeleri üzerinde daha az etkiye sahiptirler, ancak büyük miktarlarda alındıklarında müshil etkisi olabilirler. Şeker alkolleri arasında Eritritol, Gliserin (gliserin veya gliserin olarak da bilinir), hidrojene nişasta hidrolizatları, izomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, ksilitol bulunur.

İlginç bir şekilde, şeker alkolleri genellikle “şekersiz” veya “şeker eklenmemiş” etiketli ürünlerde bulunur.

Yapay tatlandırıcılar

Yapay tatlandırıcılar, yiyecekleri ve içecekleri tatlandırmak için genellikle şeker yerine kullanılan düşük veya sıfır kalorili ürünlerdir.

Yapay tatlandırıcılar sadece ‘diyet gıdalarında’ kullanılmaz, çünkü birçok normal hazır yemek ve diğer ürünler de yapay tatlandırıcılar içerir.

Yapay Tatlandırıcılar Güvenli mi?

Yapay tatlandırıcıların güvenliği konusunda çok sayıda tartışma, araştırma ve tartışma olmuştur. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü ve Birleşik Krallık Kanser Araştırma Enstitüsü şu anda yapay tatlandırıcıların insanlarda kansere neden olduğuna dair hiçbir kanıt bulunmadığını ve gıdalarda kullanılmak üzere ruhsat alınmadan önce tümünün sıkı testlerden geçmesi gerektiğini belirtiyor.

Bununla birlikte, yapay tatlandırıcıların sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin güncel araştırmalarla güncel kalmalı ve varsa hangisini yemek istediğinize kendi kararınızı vermelisiniz.

Aspartam

Aspartam, protein amino asitleri aspartik asit ve fenilalaninin bir araya getirilmesine dayanan düşük kalorili bir yapay tatlandırıcıdır.

Aspartam en yaygın tatlandırıcılardan biridir ve NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet ve NatraTaste dahil olmak üzere çeşitli ticari isimler altında satılmaktadır.

Aspartam, bir dizi sağlık sorununa konu olmuştur ve beyin tümörleri, lösemiler, lenfomalar, migrenler ve bir dizi başka sorunla ilişkilendirilmiştir. Ancak, örneğin 2006 yılında ABD Ulusal Kanser Enstitüsü ve 2013 kadar yakın bir tarihte Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu tarafından yapılan bir dizi inceleme, bunun için hiçbir kanıt bulamamıştır.

Laboratuvar çalışmalarından sağlık sorunlarına neden olabilecek miktardan 100 kat daha düşük olarak belirlenen kabul edilebilir günlük alım, vücut ağırlığının kilogramı başına 40 mg’dır.

75kg/165lb bir yetişkin için bu, günde 19 kutu diyet soda veya 363 tatlandırıcı tableti bölgesinde bir yere denk gelir.

Sakarin

1879’da keşfedilen sakarin ilk yapay tatlandırıcıydı.

Sweet’N Low ve Sucron olarak satılır, şekerden 300 kata kadar daha tatlıdır, ancak bazıları tattan sonra biraz acı veya metalik olduğunu fark eder.

Sakarin, gıda maddeleri, içecekler, sakız, diş macunu, dudak parlatıcısı ve vitamin gibi ürünlerde kullanılmaktadır.

Sakarinin 1970’lerde mesane kanserine neden olduğundan şüpheleniliyordu, ancak bu çürütüldü ve Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından 1999’da yapılan bir yeniden değerlendirme, sakarinin olası bir insan kanserojeni olmadığı sonucuna vardı.

Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığının kilogramı başına 5 mg’dır.

Sukraloz

1996 yılında keşfedilen sukraloz, hem sakarin hem de aspartamdan çok daha tatlıdır ve ısıya karşı daha kararlıdır.

Sucraloase, Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren ve Nevella markaları altında satılmaktadır.

Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığının kilogramı başına 15 mg’dır.

Asesülfam K

Asesülfam K, bir dizi düşük kalorili yiyecek ve içeceklerde aspartamın acı tatını azaltmak için en çok sukraloz ile karıştırılarak kullanılır.

Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığının kilogramı başına 9 mg’dır.

Neotame

2002 yılında FDA tarafından onaylanan ve NutraSweet tarafından yapılan neotam, aspartamın bir türevidir.

Bununla birlikte, neotam aspartamdan çok daha tatlıdır ve bu nedenle çok daha düşük seviyelerde kullanılır. Tüm tatlandırıcılarda olduğu gibi, güvenlik konusunda tartışmalar vardır, ancak tüketici savunuculuk grubu Center for Science in the Public Interest, neotame’i “güvenli” olarak derecelendirdi.

Şekerin vücudumuz tarafından nasıl metabolize edildiği ve sağlığımız üzerindeki etkisi hakkında daha fazla bilgi edinmek için Şeker ve Diyet sayfamıza devam edin.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu